Brot backen - Vom Sauerteigstarter bis zum fertigen Brot

Es geht doch nichts über frisch gebackenes Brot! Mit knuspriger Kruste und weicher Krume braucht es dann eigentlich nicht mehr als etwas Butter und vielleicht eine Prise Salz. Egal, ob zum Frühstück mit Marmelade und Honig, in der Mittagspause als deftige Stulle oder zur Brotzeit am Abend: Brot spielt eine wichtige Rolle in unserem Alltag und ist vom Speiseplan kaum wegzudenken.

Damit Haltbarkeit, Geschmack und Verträglichkeit stimmen, kommt es beim Brot auf die Qualität an. Als Faustregel gilt, dass Brot vom Bäcke nicht nur frischer ist, sondern oftmals  auch ohne unnötige Zusatzstoffe auskommt. Bäckereien, die auf Handwerk setzen, legen dabei großen Wert auf lange Gehzeiten, sodass das Brot besser zu vertragen ist.

In den letzten Jahren ist das Sauerteigbrot wieder vermehrt in den Fokus der Aufmerksamkeit gerückt. Kein Wunder, denn die Methode, die schon jahrhundertelang alt ist, sorgt für tollen Geschmack, Knusprigkeit und kommt ohne zusätzliche Hefen aus. Bei uns im Shop findest du viele verschiedene Brote, die mit Sauerteig gebacken werden.

Wer sich allerdings selbst mal am Brotbacken versuchen möchte, dem verraten wir heute wie’s geht.

Den Starter ansetzen

Deinen Sauerteigstart anzusetzen braucht eigentlich nur zwei Zutaten und etwas Zeit.

1. Vermenge 50 g Mehl in Bio-Qualität (am besten eignet sich Weizenmehl 550 oder Roggenvollkornmehl) und 50 g lauwarmes Wasser in einem Glas.Decke das Glas ab und lass es bei Zimmertemperatur stehen, bis sich auf dem Teig Bläschen gebildet haben. Das kann 24 bis 36 Stunden dauern.
2. Nun gibst du 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzu und verrührst das Ganze gut. Markiere mit einem Gummiband, wie hoch der Teig im Glas sitzt. Decke das Glas ab und warte, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Das dauert bis zu 24 Stunden.
3. Nun nimmst du 10 g deines Sauerteigansatzes und mischt ihn wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. (Den Rest des Ansatzes aus den Schritten 1 und 2 kannst du entsorgen.) Lass den Sauerteigansatz wieder abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, bis er sich verdoppelt hat.

Dein Sauerteigstarter sollte nun Blasen werfen und leicht säuerlich riechen. Er ist noch nicht stark genug, um als alleiniges Triebmittel in Broten eingesetzt zu werden. Dafür muss er noch mehrere Male aufgefrischt, bzw. gefüttert werden. Er kann jedoch schon in Rezepten eingesetzt werden, in denen neben dem Sauerteigansatz auch Hefe verwendet wird. Im Internet findest du viele Rezepte dazu.

Auffrischen

Um deinen Ansatz aufzufrischen, wiederholst du Schritt 3. In der Zwischenzeit, in der den den Ansatz nicht verwendest oder auffrischst, lagerst du ihn einfach luftdicht verschlossen im Kühlschrank.

Das erste Sauerteigbrot backen

Sobald dein Sauerteig mehrere Male gefüttert worden ist und damit an Stärke gewonnen hat, kannst du dich an dein erstes Sauerteigbrot heranwagen. Auch hier solltest du etwas Zeit einplanen.

Zutaten:

• 350 g Weizenmehl 550
• 150g Vollkornmehl, Dinkelmehl oder mehr Weizenmehl
• 120 g Sauerteigansatz (frisch gefüttert, mindestens verdoppelt im Volumen)
• 350 g Wasser
• 12 g Salz

1. Vermenge 300 g des Wassers mit dem Sauerteig in einer großen Schüssel. Gib dann die beiden Mehlsorten hinzu und verknete das Ganze nur kurz, sodass es einigermaßen zusammenkommt.
2. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 30 bis 45 Minuten ruhen. Zum Abdecken kannst du ein feuchtes Küchentuch nehmen. So verhinderst du, dass der Teig austrocknet.
3. Gib nun das Salz und das restliche Wasser zum Teig. Knete den Teig für mindestens 10 Minuten, bis er glatt und geschmeidig wird. Zwischendrin kannst du den Teig immer mal 30 bis 60 Sekunden ruhen lassen. Danach lässt er sich oftmals einfacher kneten.
4. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 30 Minuten ruhen.
5. Nun heißt es: Stretch & fold! Stell dir den Teig mit vier Seiten vor. Nimm eine Seite und ziehe sie so hoch es geht, ohne den Teig zu zerreißen. Falte das lang gezogene Stück Teig nun über den restlichen Teig. Gehe mit den drei weiteren “Seiten” genauso vor. Durch das Ziehen und Falten wird sichergestellt, dass die Hefen im Teig gleichmäßig verteilt werden und die Temperatur ebenfalls gleichmäßig bleibt.
6. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 45 Minuten ruhen.
7. Nun ziehe und falte den Teig noch einmal wie in Schritt 5.
8. Decke die Schüssel ab und lass den Teig noch einmal 45 Minuten ruhen.
9. Ziehe und falte den Teig nun zum dritten und letzten Mal wie in Schritt 5.
10. Decke die Schüssel ab und lass den Teig 1 Stunde ruhen.
11. Der Teig sollte nun aufgegangen sein und evtl. leichte Blasen an der Oberfläche werfen. Gib ihn nun auf die saubere Arbeitsfläche, forme ihn rund und lasse ihn abgedeckt noch einmal 30 bis 60 Minuten ruhen. Das Rundformen geht am besten mit einer Teigkarte, die Hände tun’s aber auch. Auf Youtube gibt es viele Videos, die das Rundformen demonstrieren.
12. Bemehle den Teig nun leicht und drehe ihn um 180 Grad auf den Rücken, sodass er mit der bemehlten Seite auf der Arbeitsfläche liegt. Forme den Teig stramm zu einem Laib. Schlage die Seiten dazu zur Mitte ein und rolle den Teig dann fest auf. Lege den Teig in einen bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel.
13. Decke den Teig ab und gib ihn über Nacht in den Kühlschrank. Hier sollte er mindestens 12 Stunden ruhen.
14. Heize am nächsten Morgen den Backofen auf 250 Grad vor. Gib deinen Gusseisen Topf währenddessen ebenfalls in den Ofen. Sobald der Ofen heiß ist, kannst du das Brot aus dem Kühlschrank holen.
15. Stürze den Teig auf ein Stück Backpapier und schneide es mit einem zügigen Schnitt ein. Hebe das Brot in den Gusseisentopf, lege den Deckel auf und backe das Brot für 25 Minuten.
16. Stelle die Temperatur nach 25 Minuten auf 220 Grad herunter, lass die Hitze etwas aus dem Ofen entweichen und nimm den Deckel vom Gusseisentopf ab.
17. Backe das Brot für weitere 20 Minuten. Du kannst erkennen, dass es fertig gebacken ist, wenn du auf die Unterseite klopfst und es sich leicht hohl anhört.
18. Nun vollständig auskühlen lassen und dann genießen!

Tipps & Tricks

• Sauerteig ist durch das Fermentieren an sich ewig haltbar. Dafür ist es aber notwendig, dass sauber gearbeitet wird. Es ist also wichtig, auf saubere Hände, Gläser, Oberflächen usw. zu achten. Im Glas, in dem du den Sauerteig aufbewahrst, sollten Teigreste auch nicht an der Glaswand oder am Rand hängen. Wische diese lieber vorsichtig mit einem leicht feuchten Tuch ab, um Schimmel zu vermeiden.
• Der Starter wird mit jedem Mal auffrischen oder “füttern” stärker. Wunder dich also nicht, wenn es ein paar Anläufe braucht, bis dein Brot so schön aufgeht, wie du es dir wünschst.
• Das Wasser sollte niemals wärmer als 40°C sein, sonst kann die Hitze die Hefen im Sauerteig abtöten.
• Knete den Teig unbedingt so lange, wie im Rezept angegeben (oder länger). Nur so kann sich das Gluten entwickeln und im fertigen Brot schöne Luftblasen bilden.
• Der Einschnitt sorgt nicht nur für eine tolle aufgerissene Kruste, sondern hilft dem Brot auch beim Aufgehen. Am besten nutzt du dafür eine Rasierklinge (oder ein sehr scharfes Messer), setzt sie im 45 Grad Winkeln an und machst einen (bzw. zwei) schnellen Schnitt.
• Die Qualität des Mehls, Zimmertemperatur, Wassertemperatur und vieles mehr haben Einfluss auf das fertige Brot. Wundere dich also nicht, wenn dein Brot jedes Mal etwas anders aussieht.
• Alle Sauerteig “Reste”, die nach dem Auffrischen übrig bleiben, kannst du in einem Glas sammeln  und im Kühlschrank lagern. Du kannst dann kleine Mengen davon anderem Gebäck hinzufügen, z.B. Waffeln oder Pancakes.